प्रश्न- अंकुरीकरण तथा खमीरीकरण किस प्रकार से भोजन के पौष्टिक मूल्य को बढ़ाते हैं? स्पष्ट कीजिए।

अथवा
"बिना किसी अतिरिक्त कीमत के खाद्य पदार्थों के पौष्टिक मूल्यों को अंकुरण से बढ़ाया जा सकता है।' इस कथन की पुष्टि कीजिए।
अथवा
अंकुरीकरण के कारण कौन कौन से पौष्टिक तत्व बढ़ जाते हैं?
अथवा
अंकुरीकरण के लाभ क्या हैं?

उत्तर -

अंकुरण की क्रिया एकदम सीधी, सरल है परन्तु इससे बीजों में अधिक रासायनिक अभिक्रियायें जैसे जल अपघटन, संश्लेषण व अपचयन आदि प्रारम्भ हो जाती है। बहुत से एन्जाइम क्रियाशील हो जाते हैं जैसे एमाइलेज, प्रोटिऐज, काइटेज साइटेज इत्यादि जिससे पोषण मूल्यों अभूतपूर्व वृद्धि देखी जाती है। बीज में संचित भोज्य पदार्थ घुलनशील बदलने लगते हैं जिनका उपयोग कर भ्रूण नवीन ऊतकों का निर्माण करते हैं। अंकुरण मूल्य में वृद्धि अंकुरण की क्रिया से पोषण मूल्यों में अधिक वृद्धि देखी जाती है। विटामिन 'C' जोकि बिना अंकुरित दालों में पूर्णतः अनुपस्थित हैं, अंकुरण के पश्चात् काफी मात्रा में अपनी उपस्थिति दर्शाने लगता है। यही कारण है कि 18वीं शताब्दी से स्कर्वी के उपचार के लिए अंकुरित दालों का उपयोग किया जा रहा है। राइबोफ्लोविन, नियासिन, कोलीन, बायोटीन, फोलेट, थाइमिन व अन्य B' समूह के विटामिन की मात्रा में इससे वृद्धि देखने को मिलती है। अंकुरण से प्रोटीन व मुक्त लौह लवण की मात्रा बढ़ जाती है।

पाचनशीलता में वृद्धि - अंकुरण का प्रभाव बीजों को कार्बोहाइड्रेट्स पर भी पड़ता है। परिणामस्वरूप उनकी पाचनशीलता बढ़ जाती है। साबुत दालों व धान्यों में वायु उत्पन्न करने का गुण पाया जाता है जिससे इनका अधिक प्रयोग पाचन की दृष्टि से उचित नहीं माना जाता है। दालों में उपस्थित औलिगोसैक राइड्स के कारण मुख्यतः यह प्रभाव देखा जाता है क्योंकि मानव की छोटी आँत में ऐसा कोई एन्जाइम नहीं होता है जिनसे इनका पाचन व अवशोषण हो सके परन्तु बड़ी आंत में पाये जाने वाले बैक्टीरिया इन पर क्रिया कर गैस उपन्न करते हैं।

जब दालों का अंकुरण किया जाता है तो ओलिगोसैके राइड्स की मात्रा बहुत कम हो जाती है। साथ ही अंकुरण के द्वारा कुछ मात्रा में कार्बोहाइड्रेट्स पदार्थ अपने सरलतम रूप में परिवर्तित हो जाते हैं। कुछ प्रोटीन की जल अपघटन के द्वारा सरलतम रूपों में आ जाते हैं। बीजों में उपस्थित वसा अपघटित होकर पहले वसीय अम्ल व ग्लिसराल में बदलती है व फिर ये कार्बोज व अन्य यौगिकों में बदल जाते हैं। यही कारण है कि छोटे बच्चों के आहार में अंकुरित बीजों को हम सुरक्षित रूप से उपयोग कर सकते हैं।

नुकसानदायक तत्वों की मात्रा में कमी - बीजों में उपस्थित टैनिन व फाइटेट नुकसान दायक तत्वों में गिने जाते हैं क्योंकि इनकी उपस्थित में अन्य पोषक तत्वों की उपलब्धता घट जाती है अंकुरण से इन नुकसानदायक तत्वों की मात्रा घट जाती है और दूसरी ओर लौह लवण की उपलब्धता बढ़ जाती है। ट्रिप्सिन इन्हीबीटर एन्जाइम की क्रियाशीलता अंकुरण से घट जाती है। जिससे प्रोटीन की उपलब्धता की क्रियाशीलता अंकुरण से घट जाती है। जिससे प्रोटीन की उपलब्धता बढती है।

पकाने के समय में कमी - अंकुरित बीज काफी नर्म हो जाते हैं। इनका बाहरी आवरण भी बीज के पानी सोखकर फूलने से फट जाता है। अतः इन्हें पकाने के लिए लगने वाले समय में कमी देखी जाती है। कम समय लगने से न केवल ईंधन व समय की भी बचत होती है वरन् कम समय तक ताप के सम्पर्क में आने के कारण अन्य पोषक तत्व जो ताप के लिए संवेदन शील होते हैं उनकी मात्रा अंकुरित बीजों के पकने के बाद भी ज्यादा बनी रहती है। लाइसिन अमीनो एसिड की मात्रा दालों में लम्बी पाक क्रिया से घट जाती हैं। अंकुरित दाल क्योंकि कम समय में गल जाती है इसलिए इनमें लाइसिन, अमीनो एसिड भारी मात्रा में उपस्थित रहता है। विटामिन C व B काम्प्लेक्स विटामिन भी ऐसी दालों से ज्यादा मात्रा में उपस्थित रहते हैं।

आहार में विविधता - अंकुरित दालों का आहार में प्रयोग आहार की एक रुपता को भंग कर विविधता भी लाता है। रोज एक ही तरह से दाल बनाने पर उसकी ग्राह्यता घटती है पर अंकुरण कर लेने पर उन्हीं दालों में विविधता आ जाती है। अंकुरित दालों से सलाद, नाश्ते के पदार्थ जैसे कटलेट, चीला, मूँग बड़े या इन्हें ही खमीरीकृत कर ढोकला, ढोसा आदि बना सकते हैं। जब मौसम में ताजी सब्जियाँ नहीं उपलब्ध होती हैं तब उनका उपयोग और भी जरूरी हो जाता है। अंकुरण से दालों में ताजगी आ जाती है व इन्हें हम सब्जियों के रूप में प्रयोग में ला सकते हैं। अंकुरित दालों को अंकुरण के पश्चात् विविध प्रकार के उपयोगों के लिए कुछ समय तक फ्रिज में सुरक्षित रखा जा सकता है।

उपर्युक्त वर्णन से यह स्पष्ट है कि अंकुरण एक लाभदायक क्रिया है। बिना किसी अतिरिक्त मूल्य के हम बहुत से लाभ उठा सकते हैं।

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